El chuletón del mar


El chuletón del mar



ISABEL CEBRIÁN|18/06/2011 a las 06:00  


 



El atún rojo gigante, con una carne apreciada como producto de alta gama, llega estos días a mercados y restaurantes en su corta temporada. Sus aplicaciones en cocina también pueden prepararse con atún o bonito, variedades que también se usan en conserva.



El atún rojo de 296 kilos de peso pescado en la almadraba de Barbate que se vendió el pasado miércoles en la pescadería José Luis, del Mercado Central... ALMOZARAEl atún rojo de 296 kilos de peso pescado en la almadraba de Barbate que se vendió el pasado miércoles en la pescadería José Luis, del Mercado Central... ALMOZARA

Es el chuletón del mar. Por su sabor, por su textura, por su color y por la forma en la que lo preparamos, es una delicatessen». Así de rotundo habla Michel Pardo, el cocinero del zaragozano restaurante Casa Hermógenes, de uno de los platos estrella en su carta en esta temporada: el atún rojo. Un pescado escaso y muy apreciado en diferentes gastronomías, especialmente la japonesa, pero que también llega a los mercados aragoneses y a las mesas de restaurantes y hogares. 



Al Mercado Central de Zaragoza, concretamente al puesto de José Luis López, llegaba el pasado miércoles un ejemplar de 296 kilos. Lo excepcional de su tamaño y de su apreciada carne viene avalado, además, como explica el pescatero, «por un número de serie único, por lo controlada que está su pesca, y por unos certificados que indican que viene de la almadraba de Barbate». 



Su escasez y calidad determinan su precio: esta pieza costaba esta semana en el mercado entre los 24,80 euros el kilo el lomo, pasando por los 39,90 euros el kilo del morrillo –la parte más cercana a la cabeza– hasta los 48 euros el kilo de la ventresca, lo más apreciado. Se trata, como dice el cocinero de Casa Hermógenes, de «un producto de alta gama». Por ello, las recetas en las que interviene son aquellas en las que más se respeta su integridad y su sabor. 



Tratamiento de delicatessen



El atún rojo es un producto que se ha consumido siempre, y cuya pesca se realiza todavía con métodos artesanales como la almadraba en varias localidades andaluzas. Su consumo se ha popularizado en todo el mundo gracias a la expansión de la gastronomía japonesa, donde se consume de una de las formas más puras y extremas en las que se puede apreciar, sin ser despojado de ninguna de las cualidades organolépticas y de textura que lo caracterizan: en sushi o mejor, en sashimi: crudo y cortado en rodajas finas que permiten catarlo en toda su complejidad. Lo más importante, explica Pardo, que prepara este plato de origen nipón en su restaurante del Tubo, es contar con un producto de calidad y muy fresco, con el que tengamos todas las garantías sanitarias. En su caso, los atunes vienen directos de la almadraba a través de Barcelona y llegan a la cocina en toda su frescura. 



¿Cómo reconocer un atún rojo fresco y diferenciarlo del atún corriente? «En crudo tiene un color y un brillo que es único –rojo, con reflejos irisados, casi azules– y un aroma inconfundible, además de unas vetas gruesas y partes que llegan a ser casi negras». La frescura se aprecia en su tono coralino, que estaría apagado de no ser totalmente fresco o estar en mal estado. 



En Casa Hermógenes, donde durante el verano se ofrece este producto, se trata de respetar especialmente sus propiedades y «no camuflar el producto con otros ingredientes» que pudieran apoderarse de su exquisito sabor. Por eso, dos de las presentaciones que Pardo recomienda son a la plancha con verduras o bien en sashimi, es decir, cortado en crudo en finas lonchas y acompañado solo de salsa de soja y de sésamo; también puede presentarse en un timbal de verduras o en papillote, siempre preparándolos con aquellos vegetales que no tengan sabores dominantes. Por ejemplo, para el papillote, el cocinero nos recomienda puerro o zanahoria, mientras que para la guarnición del pescado a la plancha, las hortalizas elegidas son pimiento rojo y verde, cebolla y calabacín: verduras jugosas que den el contrapunto al pescado. «La estrella del plato es el atún. Puedes adornarla, pero es lo esencial. Echarle una salsa sería un delito», dice Pardo, cocinero de Casa Hermógenes desde 2004.



Atún y bonito, de la familia



Pero el atún rojo es solo una de las muchas variedades que este pescado tiene, y que llegan en estos meses a las lonjas y los mercados de interior: lo más fácil es encontrar el atún, cuya carne es también de color rojo, y que se caracteriza por su exterior negro y por su aleta corta; un clásico de las recetas caseras más españolas, como el atún encebollado, con tomate o en marmitako. Su precio es considerablemente más asequible (unos 8 euros el kilo el pasado miércoles en otros puestos del Mercado Central, como el de Julio Pasamón) por su diferente procedencia y el tamaño más pequeño de las piezas. 



Junto a él, lo habitual es encontrar el bonito, de carne blanca y aletas más largas, que comienza a parecer por estas fechas en los mercados y en las pescaderías. Algunos pescateros, como Pasamón, prefieren esperar a que avance la temporada para traer este apreciado producto a precios más bajos. Es entonces, ya en pleno verano, cuando llega el momento de comprarlo por piezas, limpio y en rodajas, y de prepararlo en conserva con las recetas caseras. Una de las más habituales es cocido y en aceite, aunque también puede hacerse con tomate, o en escabeche (un guiso que mezcla de cebolla, aceite y vinagre) de forma que se pueda usar más adelante en ensaladas, empanadas...



Muchas formas de prepararlo



Hay muchas recetas en las que interviene este pescado: el marmitako –un guiso tradicional del norte de España y de los barcos pesqueros que se hace con patatas, pimientos choriceros, cebolla y pimiento verde– o en papillote –preparación ligera en la que las verduras y el pescado se hacen en su jugo, al horno– o bien a la plancha o en timbal. Todas funcionan a la perfección con las diferentes variedades de túnidos. Especies que se diferencian por su aspecto exterior –los colores de la piel, las aletas, o el tamaño de las piezas– y también por sus texturas y su sabor: más rosado y sabroso el atún, más blanco y suave el bonito o atún blanco. 



Se trata de pescados muy grasos y por ello muy ricos en ciertaspropiedades nutritivas y para la salud –por su alto contenido en Omega 3– pero, nos dice Pardo, «hay que tener mucho cuidado en la forma en la que se cocina, pues puede quedarse muy jasco». 



Frente a otros pescados, como el salmón, con el que comparte la composición grasa pero con un sabor mucho más intenso y que se queda agarrado en la boca, la merluza, más adecuada para las salsas, o la lubina, para las preparaciones al horno, el atún es un pescado único para disfrutar de él de una forma igualmente única.