Anchoa del cantábrico


Cómo evitar el anisakis en la anchoa del Cantábrico



Alejandro Toquero. Zaragoza|13/05/2013 a las 09:48  


 



Los hosteleros recomiendan congelar las anchoas durante al menos 24 horas a -18 grados centígrados.




El equipo de pescaderías José Luis, con las anchoas... ALMOZARAEl equipo de pescaderías José Luis, con las anchoas... ALMOZARA

José Luis López conoce bien a su clientela y asegura que, para el consumo doméstico, la tradicional receta del boquerón en vinagre es a la que más se recurre en Zaragoza y, en general, en Aragón. Y eso que el miedo al anisakis ha hecho disminuir considerablemente esta preparación. Para evitar problemas, recomienda congelar las anchoas durante al menos 24 horas a -18 grados centígrados. Y para preparar el marinado, pues ya saben, quitar espinas y cabeza dejando los lomos bien limpios;salarlas ligeramente y cubrirlas con un marinado elaborado con zumo de limón o con vinagreta de vino blanco, de vinagre de manzana o de sidra, durante aproximadamente media hora. A continuación, se escurren bien, se secan con un trapo limpio de cocina y se ponen con aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo y perejil bien picado. Una opción diferente para el marinado es prepararlo con zumo de críticos aromatizado con pimientas. 



Del buen comer que tiene la anchoa del Cantábrico también saben mucho los dos cocineros a los que hemos recurrido para ahondar un poco más en sus posibilidades gastronómicas. Pedro Moreno, delrestaurante Vetula, representa la juventud y los nuevos aires de una cocina más arriesgada, e Ignacio Manterola, del restaurante Pantxica Orio, la veteranía y la tradición alrededor de un producto que conoce bien porque en su Orio natal comió muchas anchoas desde muy niño. 

Para la receta que ofrece en estas páginas, Moreno apuesta por osmotizarlas con una vinagreta, una versión diferente del tradicional boquerón en vinagre, y para la que recurre al panko, el crujiente y esponjoso pan japonés. Él también habla de las bondades de este pescado, "que ahora nos llega con el mejor tamaño posible y un estupendo punto de grasa infiltrada para trabajarlo en la cocina". 



Por salirse un poco de las preparaciones clásicas, este cocinero comenta que en el horno también se le puede dar algún uso a los filetes de la anchoa tal y como, en general, a él le gusta trabajar los pescados. "Además de envueltos al vacío o, en el caso de las anchoas, tapadas con papel de aluminio, siempre me gusta introducir en la bandeja un poco de agua o fumet de pescado, para que queden más suaves por fuera".



Por su parte, Ignacio Manterola lleva 30 años en Zaragoza ofreciendo en su restaurante un recetario muy tradicional en el que el producto fresco es la base de su cocina. Y las anchoas del Cantábrico, claro, no podían faltar. Ahora, en temporada, las recibe directamente de Orio dos o tres veces por semana. Durante todo el año las ofrece en salmuera, pero son frescas como más le gusta disfrutarlas. "Son un manjar", comenta, al tiempo que rememora cómo las preparaba albardadas su abuela, "y así las sigo ofreciendo en el restaurante, bien limpios los filetes de espinas y pasados por harina y huevo". 




En cazuela de barrio


Al margen de este rebozado tradicional, Manterola nos propone otras cuatro preparaciones clásicas donde encajan a la perfección. Así, por ejemplo, se pueden hacer en papillote, a ser posible en una cazuela de barro. Se pone aceite de olivauna capa muy fina de cebolla picada y, cuando esté pochada, se añaden los filetes limpios, un poco de sal, un chorrito de vino blanco y en unos minutos el plato está listo. Para elaborar esta receta se pueden colocar sucesivamente varias capas de cebolla y anchoas y, opcionalmente, una guindilla troceada. 



También se refiere a la tradicional fritura andaluza, pasando sencillamente las anchoas por harina, sin cabeza pero con la espina, para freírlas con unos dientes de ajo. 



Pero a él, un bocado que le parece especialmente delicado es latortilla de anchoas. "Se limpian bien los filetes y se cortan en cuatro o cinco trozos; en la sartén se pocha cebolla y un poco de ajo bien picados, se añade la anchoa, se deja un minuto más y se pasa todo al huevo bien batido con una pizca de sal para preparar una tortilla que no quede excesivamente cuajada", comenta. 



La última propuesta también es sencilla y consiste en colocar los filetes de la anchoa limpios con la piel hacia abajo en una cazuela de barro. "En una sartén se calienta aceite y se añaden unos ajos laminados; cuando están dorados se echa el aceite por encima de los filetes y a comer inmediatamente". 



En fin, que no es la anchoa del Cantábrico un producto al que haya que dar demasiadas vueltas en la cocina ni disfrazarlo con compañías que alteren su sabor. Las preparaciones reseñadas son más que suficiente para disfrutar de una joya de nuestra despensa marina que por precio, calidad y temporada está en su mejor momento.